Napoli e il Salento in un dolce: il BABÀSTICCIOTTO
di Maurizio Antonazzo
“L’unione fa la forza” si dice, ma quando due eccellenze della pasticceria italiana vengono unite, danno vita a un dolce dal gusto originale e unico. Dalla creatività del pastry chef, Giuseppe Zippo, e del pasticcere napoletano Gianluca Giugliano, nel luglio scorso, per la prima volta, è stato realizzato: il “Babàsticciotto”, frutto dalla voglia di unire il pasticciotto e il babà, un dolce dal colore ambrato dalla caratteristica forma a “fungo”, dolce tipico della pasticceria napoletana, due must dell’arte dolciaria tradizionale salentina e napoletana. Il “Babàsticciotto” è nato dalla collaborazione e dall’amicizia, tra Zippo e Giugliano, quarantenne, che fin da giovanissimo si è appassionato all’arte pasticcera napoletana, producendo dolci e dessert, oltre che saltuariamente a Specchia, in vari laboratori artigianali della provincia di Napoli, dove ora opera a Pianura. Sono già numerosi coloro che, dai primi giorni di produzione, hanno assaggiato e apprezzato il nuovo dolce, raggiungendo la pasticceria a Specchia oppure ordinando da lontano. L’invenzione del babà ripresa a forma di fungo dalla tradizione napoletana, si fa risalire al Re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia, mentre quella del pasticciotto di pasta frolla e crema pasticcera, risale al 27 luglio 1707, quando nell’inventario delle masserizie redatto in occasione della morte di mons. Orazio Fortunato della Curia Vescovile di Nardò, si parla di “otto barchiglie per pasticciotto”. Giuseppe Zippo, titolare della pasticceria “Le Mille voglie” di Specchia, in provincia di Lecce, con un panettone artigianale, è un pastry chef pluripremiato in vari concorsi dell’arte dolciaria: il 18 settembre 2016 a Milano ha vinto il titolo di “Miglior Panettone Tradizionale”, nell’ambito dell’evento “Panettone Day”, e a Torino il 20 novembre ha ottenuto il primo posto come “Panettone Tradizionale Piemontese”, alla quinta edizione del concorso “Una Mole di Panettoni”. A gennaio, al SIGEP 2017 – Salone Internazionale della Gelateria e Pasticceria di Rimini, Giuseppe Zippo ha ottenuto il Primo posto come gradimento del pubblico nell’ambito del “Miglior Dolce Debic Italian Style 2016” con “La Perla Nera”, un dessert ideato dallo stesso pasticcerie specchiese, dedicato al Salento, con la panna cotta, interpretata ispirandosi alle tre piante che dominano le campagne salentine: l’ulivo, il fico e il mandorlo, l’albero protagonista dello stemma civico di Specchia. Zippo, trentaquattrenne, già da piccolissimo frequentava i laboratori di pasticceria a Specchia, successivamente, ha proseguito il suo percorso formativo all’Istituto Alberghiero di Santa Cesarea Terme, durante gli studi ha acquisito esperienza a Firenze e in varie pasticcerie salentine e una volta diplomatosi, ha lavorato anche a Sharm el Sheik, in Egitto, e poi il 12 aprile 2003 ha avviato la sua attività a soli 19 anni, in un locale più piccolo di quello attuale, con l’aiuto del padre Antonio e della madre Pina, scomparsa prematuramente. Al suo fianco, poi, è giunta la moglie Federica, valida collaboratrice. Oggi presso la nuova sede della Pasticceria “Le Mille voglie” di Specchia, aperta il 9 Luglio 2014 nei pressi del noto borgo antico, opera uno staff di ragazzi e ragazze competenti e professionali. “Prepararlo è abbastanza semplice. Il babàsticciotto – spiega Giuseppe Zippo – unisce le due note eccellenze della pasticceria italiana. Si aggiunge alla base del nostro pasticciotto leccese, pieno di gustosa crema, solo due pezzi di babà, dolce da forno a pasta lievitata, imbevuto con rum, storica testimonianza della pasticceria napoletana”. Coloro che lo hanno gustato hanno assaporato un raffinato dolce, dal sapore intenso dove la crema pasticcera ben si coniuga con il particolare ripieno al rum, l’acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero o del suo succo dal profumo intenso. Il “Babàsticciotto” è stato presentato e degustato il 26 agosto a Melpignano, in provincia di Lecce, nel backstage del Concertone finale de “La Notte della Taranta”, dove ha ricevuto apprezzamenti e consensi dei vip presenti alla serata di musica popolare più famosa d’Italia.
